Χαρίκλεια Καβάφη – Συνταγές

13 12 2012

kavafi

Ωραίαι πατισαρίαι ~ 130 δρ μύγδαλα, 100δρ ζάχαρι, ασπράδια 4 αυγών. τα μίγδαλα ξεφλουδισμένα κοπανισμένα, ζάχαρι κοπανιστή και τα ανακατόνει τις με τα αυγά, αλίφει ολίγον βούτιρον εις το σινί και έπειτα τα κάμνει τις εις μικρούς κεφτέδες και τα στέλνει εις τον φούρνον, και ένα χουλιαράκι βανίλια εις το αναξάτευμά τους τα κάμνει τέλεια.

Δια το Καρρέ ~ 1ον να βάλλησ 2 κουταλιαίς του καφέ καρρέ – 2ον να βάλλης μισή κουταλιά της σούπας αλεύρη – 3ον μισό λεμόνι εάν είναι μεγάλον ήτε μικρό 1, να τα βάλλης εις μιαν εις μίαν κατσαρόλαν όλα και να ρίπτης ολίγο, ολίγο, ζουμί έως ώτου λιόσουν, και αφού γείνη η σάλτζα έτοιμη, να ρίψης το πράγμα, το οποίον έχεις κομμένο διά καρρέ. ότι πράγμα και αν είναι, αρνί, όρνιθαις, γαρίδαις, ότι πράγμα και αν είναι, πρέπει να το βράσης προτήτερα και εις τα μισά του βρασίματος να βάλλης την σάλτζα του καρέ μέσα. Δια να κόψεις την δύναμιν του Καρρέ βάλης ολίγον γάλα την ώραν που κάμεις την σάλτζαν δια να σπρίσει και δια να κοπεί η πικράδα.

Από το βιβλίο: «Χαρίκλεια ΚΑΒΑΦΗ Συνταγές» – Εκδόσεις Ερμής (Εισαγωγή Μανόλης Σαββίδης – Φεβρουάριος 2003)





Σούσι του Γιοσίνο

10 02 2009

women_on_silk0171bghkh

«…και του περιέγραψα τον τρόπο παρασκευής του σούσι από φύλλα διόσπυρου, όπως συνηθίζεται στα ψηλά, μακρινά βουνά του Γιοσίνο. Μιας και το φέρνει ο λόγος, θα το επαναλάβω τώρα κι εδώ.

Σε δέκα μέρη ρύζι προσθέτουμε ένα μέρος σάκε μόλις το νερό πάρει βράση. Κατόπιν, μόλις το ρύζι είναι έτοιμο, περιμένουμε να κρυώσει εντελώς και τότε πασπαλίζουμε τα χέρια μας με αλάτι και πλάθουμε μικρά συμπαγή κομμάτια.

Σ’ αυτό το στάδιο τα χέρια δεν πρέπει να έχουν την παραμικρή υγρασία. Το μυστικό είναι το ρύζι να έρθει σε επαφή μόνο με το αλάτι.

Κόβουμε λεπτές φέτες ελαφρά αλατισμένου σολομού, τις τοποθετούμε πάνω απ’ το ρύζι και τυλίγουμε τα κομμάτια σε φύλλα διόσπυρου με την εξωτερική τους επιφάνεια προς τα μέσα. Και τα φύλλα διόσπυρου και ο σολομός πρέπει να είναι εκ των προτέρων στεγνά, σκουποσμένα καλά μ’ ένα πανί.

Μόλις γίνουν όλα αυτά, τοποθετούμε τα κομμάτια του σούσι, χωρίς ν’ αφήνουμε κενά μεταξύ τους, αρχίζοντας από την περιφέρεια, μέσα σε ένα ειδικό κοτί για σούσι ή σ’ ένα δοχείο για ρύζι, το εσωτερικό του οποίο έχουμε σκουπίσει μέχρι να είναι εντελώς στεγνό, και τέλος βάζουμε το καπάκι, κι από πάνω μια πέτρα βαριά σαν αυτές που χρησιμοποιούμε στα τουρσιά.

Αν το βάλουμε αποβραδίς, μπορεί να φαγωθεί από την επόμενη το πρωί, κα, αν και αυτή είναι η μέρα στη διάρκειας της οποίας έχει την ωραιότερη γεύση, είναι φαγώσιμο για δυό τρεις ακόμα μέρες. Μπορεί να φαγωθεί ραντισμένο με λίγο ξίδι μ’ ένα φύλλο πκρής τσουκνίδας…»

JUNICHIRO TANIZAKI – «ΤΟ ΕΓΚΩΜΙΟ ΤΗΣ ΣΚΙΑΣ»

Εκδόσεις ΑΓΡΑ – Μετάφραση Παναγιώτης Ευαγγελίδης.





Τσενταρόμετρο για το τέλειο σάντουιτς

20 06 2008

Βρετανοί ερευνητές ανακάλυψαν έναν μαθηματικό τύπο για το τέλειο σάντουιτς με τυρί τσένταρ (Το τυρί τσένταρ είναι το αγαπημένο της Βρετανίας -αντιστοιχεί στο 50% της συνολικής κατανάλωσης) και δημιούργησαν ένα διαδικτυακό εργαλείο, το τσενταρόμετρο που υπολογίζει τη βέλτιστη αναλογία συστατικών.

Οι γκουρμέ χρήστες μπορούν να επιλέξουν το είδος του ψωμιού, τον όγκο της μαγιονέζας και άλλες παραμέτρους και το εργαλείο τους προτείνει το ιδανικό πάχος της φέτας του τυριού τσένταρ που πρέπει να χρησιμοποιήσουν.

Ο Τζεφ Νιούτ του Τμήματος Επιστήμης Ζώων Εκτροφής στο Πανεπιστήμιο του Μπρίστολ, επικεφαλής της μελέτης, εξηγεί:«Χρησιμοποιήσαμε ειδικά εκπαιδευμένους δοκιμαστές για να εξετάσουμε μια ποικιλία τυριών τσένταρ σε ένα προσεκτικά ελεγχόμενο περιβάλλον, και συνδυάσαμε τα αποτελέσματα των δοκιμών αυτών με δεδομένα από χρωματόμετρα και αισθητήρες πίεσης, ώστε να καταλήξουμε σε ακριβείς μετρήσεις μεταβλητών όπως το κίτρινο χρώμα, ο θρυμματισμός, η κρεμώδης υφή και η ένταση της γεύσης».

Ο μαθηματικός τύπος είναι: W = [1 + ((bd)/6.5)) – s + ((m-2c)/2) + ((v+p)/7t)] (100 + l/100)

w είναι το πάχος του τσένταρ σε χιλιοστά
b το πάχος του χωμιού
d το είδος της ζύμης (άσπρο, ολικής άλεσης κλπ)
s το πάχος του βούτυρου ή της μαργαρίνης
m το πάχος της μαγιονέζας
c ο συντελεστής κρεμώδους υφής
v το πάχος της ντομάτας
p το πάχος της πίκλας
t ο συντελεστής έντασης γεύσης
l το πάχος του στρώματος μαρουλιού

Το διαδικτυακό «τσενταρόμετρο» στο cheddarometer.com λειτουργεί με βάση το τυρί τσένταρ των τυροκομείων West Country Farmhouse.

Όποιος βρει τον μαθηματικό τύπο για το κασεράκι ας κάνει τον κόπο να μας το ανακοινώσει.

Πηγή : in.gr








Αρέσει σε %d bloggers: